Szarpana gęsina z pieczonym wężymordem
Była już gęsina w wersji klasycznej, pora na coś bardziej odkrywczego. Szarpana gęsina czyli taki pulled pork, ale z gęsiej nogi, a nie wieprzowej łopatki. Do tego pieczona skorzonera, czyli innymi słowy wężymord, który na fali kuchni sezonowej coraz częściej jesienią pojawia się na bardziej ogarniętych targowiskach. Całość pakujemy w bajgla, dodajemy rukolę i chutney i mamy kanapkę na miarę post-burgerowych czasów.
No właśnie. Ja tam nadal burgery lubię (Streat Slow Food forever), ale prawda jest taka, że ostatnio miejski street food opanowują kanapki z mięskiem innym niż mielona wołowina. Mamy całą masę wariacji na temat amerykańskich klasyków w rodzaju Rubena czy Philly Cheesesteaka, mamy ozorki, policzki i inne cuda u warszawskich Pogromców Meatów, peklowane policzki i karaibską wieprzowinę w krakowskim Meat & Go. Dzieje się dużo, pora więc, żeby zadziało się też na blogu. Pulled pork przerabiałem już dawno, corned beef testowałem i pewnie niedługo pokażę, ale teraz, póki trwa listopad skupię się na gęsi. Adam Chrząstowski w swojej restauracji Ed Red wśród tegorocznych gęsich propozycji miał m.in. szarpaną gęsią nogę z plackami owsianymi i kapustkami. Jadłem, było pyszne, no i jak to zwykle bywa w takich przypadkach, postanowiłem zrobić swoje.
Gęsią nogę w wersji solo dostać nie jest łatwo, dlatego będziecie się musieli trochę nagimnastykować, albo samodzielnie przeprowadzić rozbiór gęsiej tuszki. Tak czy inaczej, gdy już upieczecie tę nogę, zapakujecie ją w bajgla i weźmiecie pierwszego gryza, cały trud związany z pozyskaniem składników stanie się odległym wspomnieniem.
Drugim elementem zestawu jest wężymord. Czyli skorzonera. Czyli zapomniany polski korzeń, który wraz z jarmużem, topinamburem i innymi hipsterskimi warzywami coraz częściej gości na targowiskach, w kooperatywach i sklepach z rozbudowanym działem warzywnym. Wężymord smakuje jak skrzyżowanie szparagów, pietruszki i selera. Jak wszystkie warzywa korzeniowe, bardzo dobrze znosi pieczenie, które wydobywa jego szparagowy smak.
Linki do osobnych przepisów na bajgle i chutney znajdziecie poniżej. Jeśli nie macie czasu, kupcie dobre, mięsiste bułki, jakiś polski chutney i zróbcie własną kompozycję.
Składniki:
szarpana gęsina:
1 noga gęsi
pół pomarańczy
2 cm świeżego imbiru
5 ząbków czosnku
2 łyżeczka cynamonu
2 łyżeczki sproszkowanego chili
2 łyżeczki majeranku
1 łyżeczka kolendry
4 goździki (utłuczone w moździerzu)
sól
pieprz
pieczony wężymord
4-5 korzeni wężymordu
3 łyżeczki cukru trzcinowego
2 łyżeczki papryki wędzonej
3 łyżki ostrej oliwy z oliwek
sól
pieprz
dodatki:
rukola
chutney z rabarbaru
bajgle
Przygotowanie:
Gęś:
- Gęsią nogę myjemy, układamy w brytfannie i nacinamy skórę na krzyż.
- Imbir obieramy i ścieramy na tarce, czosnek kroimy w plasterki. Dodajemy pozostałe przyprawy i wszystko mieszamy
- Mieszanką przypraw nacieramy gęsią nogę starając się napchać jak najwięcej w nacięcia w skórze.
- Pomarańczę dokładnie myjemy (szczotką z mydłem), kroimy w plastry i obkładamy nogę
- Pieczemy ok. 3 godzin pod przykryciem w temperaturze 150 stopni, od czasu do czasu polewając wytopionym tłuszczem
- Po upieczeniu studzimy i czeszemy (szarpiemy) na wióry widelcem
- Bajgle pieczemy według tego przepisu
- Chutney z rabarbaru robimy według tego przepisu
Nie wylewajcie tłuszczu pozostałego z pieczenia, przyda się do odgrzewania poszarpanej gąski.
Wężymord:
- Wężymord myjemy, obieramy i kroimy w słupki (nie za cienkie)
- Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, posypujemy cukrem, papryką, solą i pieprzem i polewamy oliwą z oliwek
- Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 180 stopni (jeśli słupki są cienkie, wystarczy 10-15 minut)
Bajgle przekrajamy na pół, smarujemy chutney, dodajemy gąskę, rukolę i kilka kawałków wężymordu. Siadamy wygodnie, pewnie chwytamy bajgla, jemy.
PS. Ciasto na bajgle tym razem zagniatał mój nowy, wspaniały robot – Kenwood Major i muszę przyznać, że takie dobre w życiu mi jeszcze nie wyszły! I nie to nie jest reklama, po prostu się jaram 🙂
