Zupa miso (miso-shiru) z glonami wakame
Pamiętam, że z zupą miso po raz pierwszy zetknąłem się dawno temu na studiach, kiedy moja ówczesna współlokatorka poprosiła, żebym kupił jej pastę miso przy okazji wizyty w sklepie z orientalnymi produktami. Powiedziała, że to taki japoński rosół instant, podobno dobry. Koleżanka jednak nie była delikatnie mówiąc talentem kulinarnym, a że pasta nie wyglądała specjalnie atrakcyjnie, to szybko o niej zapomniałem. Błąd. Bo zupa miso pyszna jest!
Po zeszłorocznej wizycie w Japonii stałem się totalnym fanem miso, przywiozłem prawie dwa kilo różnych rodzajów pasty, a zeszłej jesieni jadłem zupę w różnych wersjach praktycznie codziennie. W upały na miso-shiru jakoś nie miałem ochoty, ale jako, że ostatnio Sklep Smakosz przysłał mi paczkę glonów wakame (i nie tylko), postanowiłem powrócić do tematu. Tym bardziej, że od dawna w szafce czekały płatki bonito i glony kombu czyli składniki bulionu dashi, tradycyjnej bazy pod miso właśnie. A do tego Kasia jest zadeklarowaną entuzjastką i miso i glonów, choć początkowa znajomość z tymi ostatnimi nie przebiegała w jej przypadku gładko. Z czasem jednak żołądek się dostosował, a miso z wakame i tofu jest obowiązkową przystawką podczas każdej wycieczki na sushi.
Miso, kombu, wakame, bonito to dużo dziwnych nazw w jednym daniu, więc na początek kilka słów wyjaśnienia.
Miso to pasta ze sfermentowanej soi i jęczmienia (czasami z dodatkiem drożdży). Jak wszystkie fermenty jest bardzo zdrowa, a najczęściej wykorzystywana jest właśnie do produkcji zupy miso-shiru. Japończycy jedzą ją codziennie.
Kombu to rodzaj wodorostów sprzedawanych w dużych suszonych płatach, które obok płatków bonito są bazą bulionu dashi i innych azjatyckich wywarów.
Płatki bonito (katsuobushi) to cieniutkie starte płatki suszonej ryby bonito (rodzaj tuńczyka). Płatki mają bardzo intensywny słono-wędzony smak i są bardzo popularne w kuchni japońskiej. Dodaje się je do zup, do naleśników okonomiyaki i wielu innych potraw.
Wakame to także glony, ale innego rodzaju. W przeciwieństwie do kombu, które jest grube i twarde, a stosuje się go głównie do gotowania wywaru, glony wakame są jak najbardziej jadalne. Świetnie sprawdzają się w zupach, albo w sałatkach. No i są absolutnie fascynujące, bo po namoczeniu zwiększają swoją objętość aż czternastokrotnie!
Dobra, pora dowiedzieć się, jak z tych wszystkich dziwnych elementów zrobić pyszną zupę.
Składniki:
1 litr wody
kawałek kombu o wymiarach 10cm x 20cm
15g płatków bonito
5g suchych glonów wakame
3 łyżki pasty miso
sezam
zielona cebulka
Przygotowanie:
- Zaczynamy od bulionu dashi. Kombu wrzucamy do litra letniej wody i zostawiamy do odmoczenia na 20 minut.
- W tym samym czasie osobno zalewamy letnią wodą glony wakame.
- Po 20 minutach stawiamy garnek z kombu na gaz i gotujemy. Kiedy glony zaczną się lekko pienić, wyciągamy je i wyrzucamy.
- Po zagotowaniu wywaru, zdejmujemy garnek z gazu, dodajemy płatki bonito, mieszamy i czekamy aż opadną na dno. Im dłużej zostaną w wywarze tym bardziej intensywny będzie jego smak.
- Odcedzamy bulion i dodajemy 2 i pół łyżki pasty miso.
- Bez gotowania, energicznie mieszamy aż pasta się rozpuści.
- Próbujemy. Jeśli zupa jest dość słona, możemy dodać glony wakame (powinny moczyć się ok 30-40 minut), posiekaną dymkę i trochę ziaren sezamu. Jeśli mało słona, dodajemy jeszcze trochę pasty miso.
To wersja podstawowa. Do miso-shiru często dodaje się też tofu, grzyby shiitake, ryby, krewetki albo białą rzodkiew.
