Ramen tonkatsu – japoński klasyk

Ramen. Dla jednych nowy burger i hipsterski przysmak, który niebawem zaleje duże miasta, dla innych rozbudowana wersja zupki chińskiej. Knajpek go serwujących przybywa znacznie wolniej niż foodtrucków z burgerami i trudno się dziwić. Wystarczy zerknąć na instrukcje i policzyć sobie ile to wszystko potrwa. Jednak jak zawsze w przypadku czasochłonnych przepisów – warto.
Na początek warto uzmysłowić sobie czym ten ramen w zasadzie jest. Ja wpadłem na ramen mniej więcej rok temu, kiedy przygotowywałem się do wyjazdu do Japonii. Okazało się, że to danie narodowe Japonii (choć wywodzi się z Chin), a że nie miałem parcia na poszukiwanie najlepszego sushi, postanowiłem spróbować ramenu. W przewodniku po najlepszych Ramen-Ya (czyli ramenowniach) w Tokio naczytałem się o absolutnych cudach, jakie trzeba wykonać, aby przygotować zupę. O bulionach z sardeli gotowanych 12 godzin, o zupach tak gęstych, że można je kroić, o unoszącym się nad wszystkim zapachem ryby i wieprzowiny, rolowanym i marynowanym boczku i tak dalej, i tak dalej. Nie ma kanonicznego przepisu na ramen. Występuje w setkach wariacji, więc nie trzeba się spinać, żeby dorównać oryginałowi.

ramen
W Tokio smakowało mi absolutnie wszystko co jadłem (z ramenem włącznie), jednak po powrocie jakoś zafiksowałem się na zupę miso. Po tym jak pootwierały się knajpki z ramenem w Warszawie i Trójmieście (Ramen Girl w Krakowie nie liczę, bo to zupełnie inny poziom i nazywanie jej „knajpką z ramenem” trochę jej jednak uwłacza) przypomniałem sobie siorbanie różnego rodzaju makaronów w Tokio i postanowiłem spróbować zrobić ramen po swojemu.
Nie jest jednak prosto. Poziom trudności oceniam na podobny jak pieczenie chleba z tym, że ramen jest bardziej pracochłonny. Nie jest też specjalnie zdrowy, ani broń boże wegetariański. Przygotowanie bulionu i boczku chashu zajęło mi cały dzień, więc weźcie to pod uwagę przed założeniem fartucha.

ramen
J. Kenji Lopez-Alt z portalu Serious Eats pokusił się o obszerny artykuł na temat ramenu, który jest kopalnią wiedzy dla początkujących entuzjastów japońskiej zupy. Znajdziecie tam propozycje podziału ze względu na rodzaj bulionu, jego gęstość i sposób przyprawiania. A poza tym przepisy na dodatki.
Polecam lekturę, a sam przechodzę do sedna sprawy. Zdecydowałem się zrobić ramen tonkatsu czyli tłustą i esencjonalną wariację bazującą na wywarze z nóżek wieprzowych i kurczaka, bulionie dashi i taro – czyli koncentracie smakowym własnego autorstwa.

ramen
Ugotowałem tyle, że starczyło mi na tydzień (a czasami nawet na dwa posiłki dziennie). Mimo to nie miałem go dość, a ostanie chochle nalewałem z autentycznym smutkiem. Tak, było dobre, a biorąc pod uwagę, że to pierwszy raz, wręcz rewelacyjne. Już wiem, co zmienię przy kolejnym gotowaniu (przede wszystkim zwykły garnek na szybkowar), jaki makaron kupię i co nałożę na górę. I nie mogę się doczekać.

 

 


Jeśli chodzi o dodatki to poszedłem w klasykę. Po pierwsze boczek chashu, który zrobiłem według tego przepisu. Poza tym posiekana dymka, grzyby shiitake, które mi zostały z bulionu, chili, marynowane jajko, brukselka, sezam i oczywiście makaron – ramen albo soba.

chashu do ramenu
Składniki:

na bulion:

1 porcja rosołowa kurczaka
2 nogi wieprzowe (posiekane na kawałki – najlepiej, niech zrobi to rzeźnik)
1 cebula
1 por
4 dymki
1 główka czosnku
5 cm imbiru
5 grzybów shiitake
4 łyżeczki soli

na dashi:

wodorosty kombu (kawałek 20×20 cm)
20g płatków bonito
1l wody

na taro:

1 lyżka mirinu
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka sosu sojowego
1 łyżeczka octu ryżowego
1 kieliszek wódki

na marynowane jajka:

6 jajek ugotowane na półtwardo (6 minut)
220 ml wody
50 ml wódki
100 ml sosu sojowego
50 ml mirinu
100g brązowego cukru

dodatki:

wieprzowina chashu
brukselka
grzyby shiitake z bulionu
zielona cebulka
sezam
jajko z płynnym żółtkiem
świeże chili
makaron do ramenu

Przygotowanie:

bulion:

1. Cebulę przypalamy nad palnikiem, jak do rosołu, a jeśli nie mamy kuchenki gazowej, to przypalamy na patelni, której za często nie używamy
2. Zieloną część dymki odkrawamy (przyda się później), a białą kroimy na mniejsze kawałki
3. Główkę czosnku kroimy na pół i lekko gnieciemy nożem. Łupinę zostawiamy. Imbir kroimy na plasterki
4.Wszystkie składniki wrzucamy do dużego garnka (4-5l), zalewamy wodą i odpalamy największy palnik na maksa
5. Bulion gotowy będzie nawet po trzech godzinach, ale im dłużej będziemy gotować tym lepiej. Ja gotowałem 7 i pół godziny i byłem bardzo zadowolony. W trakcie dwa razy dopełniałem wodą do pełna. Po takim czasie bulion powinien być brązowy i mętny ze sporą ilością unoszącego się na powierzchni tłuszczu. Kurczak i świńskie nogi powinny rozpaść się na kawałki, a warzywa być nie do rozpoznania.
6. Bulion odcedzamy, wyciągamy z sita grzyby (przydadzą się potem), a resztę wyrzucamy.


dashi:

1. Dashi robimy podobnie jak w przepisie, który wrzucałem przy okazji zupy miso. Z tą różnicą, że wodorosty kombu namaczamy tyle ile gotuje się bulion (albo nawet dłużej)
2. Po namoczeniu wodę z glonami doprowadzamy do wrzenia, a gdy zaczną bulgotać wyciągamy kombu i wyrzucamy.
3. Zdejmujemy z gazu, wrzucamy płatki bonito i zostawiamy na ok. 30 minut.
4. Odcedzamy bulion i odstawiamy.

taro:

1. Mieszamy wszystkie składniki i odkładamy na bok

marynowane jajka:

1. Wszystkie składniki (poza jajkami) mieszamy i podgrzewamy do momentu, aż rozpuści się cukier. Schładzamy
2. Jajka gotujemy na półtwardo (6 minut). Po upływie tego czasu przekładamy je do miski z zimną wodą i lodem aby szybko je ostudzić
3. Marynatę wlewamy do dużego słoja, wkładamy do niej obrane jajka, zakręcamy i wstawiamy do lodówki na noc
4. Przed dodaniem do ramenu, ostrym nożem przekrajamy jajko na pół

Przygotowanie ramenu:

1. Gotujemy makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany przekładamy do miski, z której będziemy jeść
2. Podgrzewamy bulio i dashi zmieszane w proporcjach 5:3
3. Dodajemy taro
4. Zalewamy makaron bulionem do 3/4 wysokości miski
5. Na makaronie układamy plastry chashu, pokrojone w plastry grzyby, posiekaną zieloną część dymki i przekrojone na pół jajko
6. Posypujemy sezamem i dekorujemy kawałkami świeżego chili

ramen

ramen

ramen

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *