Prosty chleb pszenno-żytni na zakwasie

Do Krakowa przyjechałem w 2005 roku i w od tego czasu mieszkałem w ośmiu różnych mieszkaniach, za każdym razem w innej dzielnicy. Przeprowadzki zwykle powodowały zmianę życia na lepsze (choć zdarzały się wyjątki), miały jednak jeden zasadniczy minus – konieczność znalezienia nowej, dobrej piekarni. Pół roku temu stwierdziłem, że mogę wyeliminować ten problem.
Jak?
Zacząłem piec chleby sam.

Do pieczenia chleba zabierałem się już rok wcześniej, dostałem nawet od wujka gotowy zakwas i sprawdzony przepis. Jednak konieczność przebrnięcia przez 4-stronicową, ręcznie pisaną instrukcję spowodowała, że pieczenie odkładałem na kolejne weekendy. Aż w końcu zakwas wepchnięty w kąt lodówki w ciszy i zapomnieniu pożegnał się z tym światem.

Kolejna okazja nadarzyła się przy okazji ukazania się drugiego numeru magazynu Kukbuk. Tam znalazłem przepis, który po licznych modyfikacjach stosuję do dziś. Przepis jest dość prosty (jak na standardy wypieku chleba) jednak mimo to wymaga cierpliwości ( tak ze 12 godzin tej cierpliwości). Tym bardziej, że pierwszy wypiek może nie do końca spełnić wasze oczekiwania. Może zabrzmi to sztampowo, ale do wypieku chleba trzeba serca. Drobne zmiany w przepisie mogą przynieść zaskakujące efekty – zarówno pozytywne jak i negatywne. Dlatego warto kombinować – zgodnie ze znaną zasadą „trening czyni mistrza”. Mój chleb wypiekam od maja i z każdym kolejnym pieczeniem wyciągam z formy smaczniejszy wypiek. Dzięki eksperymentom właśnie!

Poniższe instrukcje zamieszczam tu z pewną obawą – to najbardziej pożądany wśród was przepis. Mam nadzieję, że kiedy już go dostaniecie, zdarzy wam się zajrzeć tu jeszcze przy innej okazji 🙂

Na początek dwa najważniejsze składniki: zakwas i czas. Jeśli pracujecie w trybie nine-to-five ciasto najlepiej przygotujcie rano, a  upieczcie po pracy (rośnie 8 godzin). Możecie też zostawić na noc i upiec rano. Kilka godzin wzrostu więcej ciastu nie zaszkodzi.

Chleb 2

Zakwas możecie zrobić sami, korzystając np. z tego przepisu. Możecie też dostać go od kogoś – zajrzyjcie koniecznie na Zakwasową Mapę Polski. Polecam tę drugą opcję, bo im zakwas starszy, tym lepszy. Możecie też wpaść do mnie, chętnie się podzielę :).

Przygotowanie jest proste (serio!). Zmieszajcie wszystkie suche składniki w misce, dodajcie wodę i zagniećcie tak, żeby wszystko się dokładnie połączyło. Później dodajcie zakwas i zagniatajcie jeszcze chwilę. Ciasta nie trzeba wyrabiać. Grunt, żeby wszystko było dokładnie ze sobą połączone. Gotowe ciasto, które wygląda mniej więcej tak:

przełóżcie do miski, zawińcie w ręcznik i odstawcie w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej też może być) na osiem godzin.

Po wyrośnięciu przełóżcie ciasto do podłużnej bądź okrągłej formy, wysmarowanej uprzednio oliwą. Rozłóżcie ciasto równo, a z wierzchu polejcie niewielką ilością wody i wygładźcie łyżką – w ten sposób powstanie chrupiąca skórka. Możecie też posypać chleb jakimś ziarnem – ja preferuję czarnuszkę.

Chleb pieczecie w sumie półtorej godziny. Najpierw 15 minut w 70 stopniach, później kolejne 15 w 150, a na koniec godzinę w 180.

Po upieczeniu wyjmijcie chleb z foremki i ułóżcie do góry nogami, żeby odparował. Tak musi sobie poleżeć jakieś półtorej godziny.

Niektóre mąki bywają dość kwaśne, dlatego chleb można dosłodzić. Dobrze sprawdza się sok jabłkowy (zamiast części wody) lub melasa (2-3 łyżki).

 Chleb 3

Chleb 2

Składniki (poza czasem :)):

750 g mąki pszennej pełnoziarnistej
250 g mąki żytniej typ 720
750 ml wody
3-4 łyżeczki soli
¼ szklanki pestek dyni
¼ szklanki nasion słonecznika
½ szklanki siemienia lnianego
¼ szklanki sezamu
pół szklanki zakwasu żytniego

28 thoughts on “Prosty chleb pszenno-żytni na zakwasie

  1. DZIEKI !!!! WYGLADA TO B. OPTYMISTYCZNIE I PODANE Z WIELKIM SERCEM I DOBROCIA, CIEPLEM WEWNETRZNYM,TO SIE CZUJE ! -JESTES ZAPPEWNE SUPER PRZYJAZNYM ,ZYCZLIWYM CZLOWIEKIEM TAK TO DLA MNIE EMANUJE Z TWOJEGO PRZEPISU, SKORZYSTAM CHETNIE -PODZIELE SIE OPINIA JAK NAPISZESZ DO MNIE SWOJ ADRES. POZDROWKA!

  2. Właśnie ja też uważam, że ten przepis mógł wymyślić tylko dobry człowiek. Nie masz Pan czasem kota? Ludzie z kotami są fajne!

    • Hej,

      foremka może być taka standardowa na keks/babkę czyli ok. 23 cm. Jeśli chodzi o okrągłą to ja robiłem w takiej o średnicy 24 cm. Kilka cm w tą czy w tamtą nie zrobi wielkiej różnicy 🙂

    • W prodiżu jeszcze nie piekłem więc trudno mi powiedzieć. Jeśli można włączyć górę i dół na raz i regulować temperaturę to może się udać. Aczkolwiek pewności nie mam 🙂

  3. Polecam inną proporcję mąki
    1 kg. maki żytniej chlebowej
    0,5 kg mąki pszennej chlebowej.
    filiżanka zakwasu
    opakowanie słonecznika
    650 ml wody
    4 łyżeczki soli
    Mąkę przesiać przez sito dodać sól,słonecznik,dodać płynny zakwas + woda wymieszać.Foremki(keksówki) wyłożyć papierem do pieczenia wyłożyć gotowe ciasto wyrównać i odstawić na 12 godz.Piec w temp.200 c prze 1 godz.Piekę tak chleb już 2 lata

    Foremki nie trzeba smarować oliwą wystarczy wyłożyć papierem do pieczenia

    • A ja na 0,5 kg mąki razowej daję 4 łyżki oleju, maślankę /1/4 l mniej więcej/ ok.1 łyżeczki soli i 0,75 l zakwasu. Wymieszam i odstawiam na noc do wyrośnięcia.Potem przekładam do foremki keksowej i jeszcze trochę wyrasta – do osiągnięcia temp. 220 stopni w piekarniku. Piekę 10 min. w tej temperaturze a potem 50 min. w 200 st. Ważne jest, żeby w piekarniku było naczynie z wodą.
      Te proporcje wypróbowałam doświadczalnie i teraz chlebuś wychodzi za każdym razem.
      Smacznego !

    • witam
      ja smaruję foremki smalcem własnej roboty [bez przypraw]
      i posypuję bułką tartą bez problemu odchodzi od foremki a smak i aromat nie powtarzalny .

  4. Ja piekę chlebek na drożdżach, ale jest rewelacyjny: miesza się 1 kg krupczatki z 6 łyżkami siemienia, 6 łyżkami słonecznika, 3 sezamu, 2 pestek dyni, szklanką otrąb, łyżką soli, 5 łyżkami cukru i 5 dkg świeżych drożdży (czasem dodaję żurawinę, albo płatki owsiane, czasem mniej cukru) i to zalewam 1 l ciepłej wody, a po dokładnym wymieszaniu odstawiam na 20 min. Potem znów wymieszam i dzielę do dwóch keksowych foremek, zostawiam na 20 min i już do piekarnika (220st) na maksimum 1 godz. Ze świeżym masełkiem pychotka!

  5. To ja podam swój przepis (dostałem od znajomego i lekko zmodyfikowałem).

    Podaję proporcje na dwa bochenki pieczone w prostokątnych foremkach silikonowych, z których bardzo łatwo wyjąć upieczony chleb (formki często są w promocji w marketach i sklepach ‚po pińć złoty’):

    800 g. zakwasu żytniego z mąki typ 2000
    800 g. mąki pszennej typ 450 lub 650
    300 ml wody
    2 łyżeczki cukru
    3 łyżeczki soli
    4 łyżki oleju

    Przygotowanie bardzo proste: wszystkie składniki (sól dodajemy gdzieś w połowie wyrabiania ciasta) mieszamy razem przez ok 20 min., aby się ładnie połączyły. Można użyć robota z hakiem do zagniatania lub jak ja, bardzo mocnego miksera ze spiralnymi mieszadłami – ciasto jest dość ciężkie i gliniaste, słaby mikser może pójść z dymem. Po wyrobieniu dzielę na dwie porcje, wstępnie kształtuje i wkładam do opruszonych mąką foremek. Górę wygładzam i smaruję wodą, nacinam kilka razy pod kątem. Całość należy przykryć ręcznikiem i zostawić w spokoju w ciepłym miejscu na 3-5 godz., ew. wstawić do elektrycznego piekarnika z temp. ustawioną na ok 25 stopni Celsjusza. Kolejna uwaga – silikonowe foremki są dość elastyczne i może się zdarzyć, że w czasie wyrastania trochę się odkształcą lub nawet trochę ciasta ucieknie – trzeba wyczuć jaka ma być porcja ciasta, jaki czas i temperatura – ale to kwestia doświadczenia.

    Po tym czasie, gdy chleb wstępnie wyrośnie i wypełni foremki, należy nagrzać piekarnik do 240 stopni (uwaga – jeśli ciasto wyrastało w piekarniku, bezwzględnie należy je wyjąć!). Gdy piekarnik będzie nagrzany, jeszcze raz smaruje wodą górę chleba i wkładam go do piekarnika. 10 min. w 240 stopniach, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze przez 35 min. Chleb powinien piec się na dolnej półce, obie grzałki (góra i dół) włączone, nie używamy termoobiegu!

    Po tym czasie wyciągamy upieczony chleb (w czasie pieczenia jeszcze trochę wyrasta), smarujemy go z góry wodą (wtedy skórka będzie błyszcząca, jak polakierowana) i wyciągamy z foremek, aby sam ostygł (min.2 godz.). Uwaga – chleb powinien stygnąć na kratce, aby powietrze miało dostęp z każdej strony, inaczej może się zaparzyć. Postukany od spodu, powinien wydawać głuchy odgłos – znaczy że dobrze wypieczony.
    Najsmaczniejszy przez pierwsze dwa – trzy dni, ale spokojnie wytrzymuje nawet tydzień, po prostu robi się coraz twardszy. Na początek proponuję użyć połowy porcji i zacząć z jednym bochenkiem, dopiero po kilku wypiekach zacząłem być zadowolony z efektu, chociaż już pierwsza próba dała chleb nieporównywalnie lepszy od sklepowego (od kiedy zacząłem piec chleb, czyli od roku, praktycznie chleba nie kupujemy – tylko kilka razy się zdarzyło, bo domowy się zjadł, a niestety od podjęcia decyzji o wypieku do gotowego chleba mija ok 14-16 godz. – ok 8 godz. przygotowanie zakwasu ze starej porcji, wyrabianie i przygotowanie – ok 30 min, wyrastanie – ok 3-5 godz. no i ostygniecie – kolejne dwie godziny albo więcej).

  6. Jest jedna ważna rzecz, o której nikt z wcześniej wpisujących oraz gospodarz blogu nie wspomniał – po połączeniu suchych składników (rózne rodzaje mąki), zakwasu i wody należy to wszystko razem wyrobić, ODŁOŻYĆ DO SŁOIKA 5 – 6 ŁYŻEK CIASTA, WSTAWIĆ DO LODÓWKI, do pozostałej części siasta dodać różne nasiona, ziarna – w zależności od tego, co lubimy dorzucić.
    Te 5-6 łyżek ciasta w słoiku to jest nasz zakwas na następny chleb. Jeżeli nie przełożymy, to z czego zrobimy następny chleb? Taki zakwas może stać w lodówce do 14 dni.

  7. polecam blog Mirabelki, babka świetnie go prowadzi, tam znajdziesz wszystko pieczeniu chleba, bułek, pieczywa w każdej postaci znanej na ziemi, pozdrawiam, ja nie mam kota i chyba serca, może dlatego, że „to zła kobieta była” to mi nic nie wychodzi, kwiatki też mi więdną

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *