kimchi

Kimchi – koreańska kiszona kapusta na ostro

Poznajcie kimchi. Koreańska piekielnie ostra kiszona kapusta pekińska ma wszelkie predyspozycje aby stać się kolejnym hipsterskim przysmakiem. Zanim trafi do zestawień nadchodzących kulinarnych trendów, możecie sami nauczyć się ją przygotowywać, aby w odpowiednim momencie być gotowym do akcji.

Polska jest potęgą fermentacji, jednak w Korei też radzą sobie z nią całkiem dobrze. Kimchi to taki ichniejszy bigos – danie narodowe, które każdy robi po swojemu i w każdym domu smakuje inaczej. Bazą jest kapusta pekińska, którą fermentuje się z czosnkiem, imbirem, cebulą i płatkami ostrej papryki. Wersję bazową można rozbudowywać o różne dodatki, począwszy od warzywnych (rzodkiew, jabłko, różnego rodzaju zielenina, a skończywszy na owocach morza (marynowane kalmary czy krewetki) i surowym mięsie mielonym.

Całość trzeba przefermentować przez co najmniej dwa tygodnie. Smak zmienia się wraz z postępem fermentacji – początkowo kapusta jest twardawa i bardzo ostra, z czasem robi się mniej pikantna (choć wciąż ma niezłego kopa), a bardziej kwaśna. Fermentować można na różne sposoby – szybko i krótko np. w temperaturze pokojowej przez jakieś 2 tygodnie, trochę wolniej w lodówce albo w wersji długoterminowej – wspomniane kimchi z mięsem mielonym tradycyjnie nastawiało się jesienią, a otwierało dopiero na wiosnę. Ja moje kimchi najdłużej fermentowałem ok. miesiąca, jedząc je mniej więcej od drugiego tygodnia. Pewnie zostawiłbym na dłużej, gdyby nie to, że zostało zjedzone :).

kimchi

Pomysł podsunęła mi koleżanka, która pewien czas temu wkręciła się w fermentację i pierwsza zrobiła kimchi. Z kolei przepisu dostarczyła moja ulubiona gwiazda kulinarnego YouTube’a – Maangchi – sympatyczna Koreanka mieszkająca w Nowym Jorku, która w swojej kuchni przygotowuje różne kulinarne cuda rodem z Korei (m.in. z … polską kiełbasą!). Polecam jej kanał – jest absolutnie czadowy!

Przygotowanie kimchi jest praco i czasochłonne, przy okazji ubrudzicie pół kuchni i najprawdopodobniej ścierpną wam ręce (potem napiszę dlaczego), ale efekt wart jest zachodu. Na koniec odpowiem jeszcze na kluczowe pytanie – co można z tym kimchi zrobić?

kimchi

Ja lubię je jeść jako surówkę do obiadu, albo samo z ryżem. Hardkorowi fani ostrych smaków mogą zrobić sobie zupę z kimchi natomiast na kanale Maangchi znajdziecie całą masę pomysłów począwszy od dziwacznych dań jednogarnkowych na hot-dogach skończywszy.

Składniki (wszystkie szklanki i łyżki wg anglosaskich cups i spoons):

1 duża główka kapusty pekińskiej
1/4 szklanki soli gruboziarnistej
1 łyżka mąki
1 łyżeczka cukru
1 szklanka białej rzodkwi
1 szklanka marchewki
6 dymek
1/4 szklanki czosnku
1 łyżeczka świeżego imbiru
1 cebula
1/4 szklanki sosu rybnego
1/4 szklanki marynowanych krewetek
1/2 – 1 szklanka płatków ostrej papryki Gochugaru* (w zależności od tego jak bardzo ostre kimchi chcecie)

kimchi
Przygotowanie:

  1. Przekrójcie kapustę wzdłuż na 4 części, umyjcie, osuszcie, obsypcie solą i włóżcie do miski na pół godziny
  2. Po pół godzinie trochę przemieszajcie, przełóżcie kawałki z dołu na górę i zostawcie na kolejne pół godziny. Później zróbcie to samo jeszcze dwa razy, po wszystkim dokładnie opłuczcie
  3. Zróbcie kleik z mąki: wymieszajcie mąkę z wodą (1 szklanka wody na 1 łyżkę mąki), zagotujcie i mieszajcie aż będzie miała konsystencję kleiku. Dodajcie cukier i gotujcie jeszcze minutę. Odstawcie do ostudzenia.
  4. Przygotujcie warzywa: imbir, czosnek i cebulę zmiksujcie w blenderze, marchewkę i rzodkiew pokrójcie w zapałki, a dymkę w ok. 5 centymetrowe kawałki
  5. Do zmiksowanych warzyw dodajcie sos rybny, marynowane krewetki, i płatki papryki*
  6. Dodajcie powyższą mieszankę do kleiku i dokładnie wymieszajcie. Dodajcie resztę posiekanych warzyw i wymieszajcie raz jeszcze
  7. Włóżcie rękawiczki (w przeciwnym razie ręce mogą wam ścierpnąć od płatków papryki) i równomiernie rozsmarowujcie pastę na liściach kapusty
  8. Nasmarowane kawałki kapusty składajcie na pół i ściśle układajcie w dużym słoju (albo plastikowym pudełku). Nie przejmujcie się, jeśli zostaną puste miejsca – rzodkiew i kapusta puszczą sporo wody, a kapusta po zmięknięciu wypełni wszystkie „dziury”
  9. Po włożeniu całej kapusty do słoja, zamknijcie go szczelnie i pozostawcie w temperaturze pokojowej. Fermentacja powinna zacząć się po ok. 2 dniach. Raz dziennie trzeba otworzyć słój i drewnianą łyżką docisnąć kapustę, aby cały czas była pokryta sokiem. Po tygodniu powinna być już trochę kwaśna, najlepiej jednak smakuje po dwóch i później.

kimchi

Tak jak wspominałem, do kimchi możecie dodawać praktycznie wszystko – ja ostatnio robiłem z malutkimi marynowanymi tajskimi bakłażanami, wspomniana koleżanka dodawała jabłko.

*Jakich płatków papryki użyć do kimchi? Są to bardzo konkretne płatki, które nazywają się Gochugaru. W dużych miastach powinny być dostępne w sklepach z żywnością orientalną albo u specjalistów od przypraw. W mniejszych miejscowościach pozostaje Internet. Inne płatki raczej się nie sprawdzą – zwykłe chilli w płatkach jest twarde i najczęściej sprzedawane razem z pestkami. Nie pomoże podprażenie i zmielenie (próbowałem).

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *